carolas gaumenfreuden

. . . es sollte schnell gehen, schmackhaft sein und ein gegenstück zu der soße von vor zwei tagen . . .
das ist mir im grunde gelungen.
so gut sogar, dass ich es aufschreiben will um es mal wieder nachzukochen.

– 1 große Zwiebel in stücke geschnitten,
– mit etwas chiliflocken und
– 2 EL Wasser im zerhacker zu mus verarbeiten

– 2 EL Rapsöl im topf erhitzen
– Zwiebelmus dazu geben
– 1 TL Hoisinsoße einrühren / oder Honig
– 1 EL Reisweinessig
– einköcheln

– in der Zwischenzeit 12 mittelgroße Champignons halbieren und in Scheiben schneiden
– zu dem Mus geben
– mit salz und pfeffer abschmecken
– 1 TL gemahlenes Tockenpilzpulver (zB Steinpilz) zum andicken einrühren

alles zusammen kurz aufkochen lassen.

Bratenscheiben (zb Schweinefilet) zum erwärmen in den Soßentopf legen

auf dem Teller anrichten und mit fein gehackten Kräutern (Dill/Petersilie) bestreuen

. . . aus meiner kindheit.
braune soße, süß-sauer.
später hat der papa die dann für uns gemacht. und ich war nie ein soßen-fan und habe
nie wirklich aufgepasst.
und in den letzten jahren lange nach einem rezept gesucht.
nix gefunden.
und dann habe ich angefangen zu experimentieren.
es blieb -geschmacklich- beim experiment.

aber heute ist es mir endlich gelungen den geschmack hinzubekommen.
beim nächsten mal muß ich weniger fett vom bratansatz nehmen, dann ist es perfekt.

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„rezept“ – ohne mengenangaben. da muß man sich selber rantasten.

den bratsatz der bouletten mit mehl bestäuben,
mit dem schneebesen glatt rühren,
(mutig) anbräunen lassen,
wasser in kleinen portionen auffüllen,
weiter glatt rühren.

mit süße,
himbeeressig (vorsichtig, wenig !!),
salz,
und senf (vorsichtig, wenig !!)
abschmecken.

ja und dann hat man die fertige braune soße, süß-sauer.

ob die noch zu anderem gebratenem schmeckt, weiß ich nicht.
ich kenne sie nur zu Bouletten.

EDIT:
doch sie passt ganz wunderbar zu „falscher Haase“ /Hackbraten mit Ei gefüllt.

. . . ideal für steaks.

und weil wir gerne ein feines steak von einem glücklichen Angosrind von Bundewischen braten, muß da auch ein extra-feines sößchen her.

da so ein rotweinsößchen mind. 2x eingekocht werden muß, und weil das also seine Zeit braucht, ist es ratsam es solo vorzukochen und zum abschluß mit dem Bratfond der Steaks in deren Pfanne kurz erhitzen.

butterfett – in der Pfanne langsam sehr heiß werden lassen
rote Zwiebel – in feine viertelscheiben schneiden und dazugeben, salzen, glasig braten
fein gehackte Knoblauchzehe – zu den glasigen Zwiebeln geben, kurz anbraten
mit gutem Rotwein – auffüllen
eingelegten grünen Pfeffer dazu geben – die soße jetzt um 2/3 einköcheln
nochmals Rotwein angießen und wieder einköcheln
Honig hinzufügen -je nach menge- 1-2 TL abtropfen lassen, gut verrühren
frischen Rosmarin – vom stengel zupfen und dazu geben
noch einmal etwas mit Rotwein ablöschen – und zu einer sämigen Konsistenz fertig kochen.
die soße aus der Pfanne nehmen, -es sollte etwas fett auf dem Pfannenboden sein- die Steaks einlegen und (in der heißen vorgeheizten pfanne) auf mittlerer hitze braten
wenn die Steaks „fertig“ sind – Platte ausschalten !!
– auf vorgewärmten Tellern (backofen 50°, ca. 10 minuten) anrichten
– und die -noch warme- soße in die bratpfanne geben und mit dem bratfond gut verrühren
– auf den Steaks verteilen

da in der soße bereits salz ist, bleibt das fleisch ungewürzt und bekommt mit der soße die nötige würze.

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steaks gelingsicher medium braten:
ein Steak wird umgedreht wenn an der Fleischoberseite saft austritt, dann wenden und braten bis wieder saft an der Oberfläche austritt.

es braucht ein bisschen übung/erfahrung und ist vom eigenen Bratgeschmack – und der Fleischdicke abhängig es auf den punkt=persönlicher Geschmack hinzubekommen.
aber das gelingt spätestens beim dritten mal schon sicher.

voraussetzung ist aber auch eine sehr hohe Fleischqualität – mit billigware aus dem supermarkt kann das schon sehr viel schwieriger sein.

. . . hier sammeln will.

wir sind keine wirklichen soßenfreaks.
deshalb fehlt mir auch die erfahrung, insbesondere an „alten“ soßen.
außerdem sind mehlsoßen nicht wirklich angezeigt in der diabetischen küche.

eine ohne mehl ist die „apfel-mus-soße“.
sie basiert im wesentlichen auf einem Braten-ansatz-fond (der beim letzten „Braten“ übrig blieb).
der ansatz wird -je nach beschaffenheit- mit mehr oder weniger Wasser zum lösen/verflüssigen aufgekocht und dann entsprechend reduziert (eingekocht).

dann kommt ein geschäter, entkernter und pürierter roher apfel dazu, und wird weiter aufgekocht und reduziert.

würzen kommt auf den geschmack des ansatzes an und darauf was man in der soße garen möchte, bzw wo sie überhaupt verwendung finden soll.

beispiel:
ich hatte gestern einen Hühnerbratenansatzfond der mit Curry, Paprika und salz gewürzt war.
in den kam das Apfel-mus-gemisch (ca 1 EL Senf mit wasser verdünnt bis zu einer cremigen konsistenz, Apfelpüree und 1 TL Olivenöl dazu)

abgeschmeckt habe ich die gekochte Soße noch einmal mit salz, curry und süße (stevia flüssig).
darin habe ich ca1,5 cm dicke kleine scheibchen Putenfilet ca 8 minuten – bei leisem köcheln- von der einen seite gegart, dann gewendet und abgeschaltet. max. 3-4 minuten, und dann sind sie durch gewesen.

auf die fleischtücken habe ich etwas soße gehäuft – und einen teil der soße auf den mit auf dem eßteller angerichtetem, bunten salat verteilt.

( wenn es klappt, mache ich heute abend noch fotos, es gibt nämlich noch einen rest von beidem)

. . . gestern „neu erfunden“, das rote Salatsößchen

6 Körner frischer (eingelegter) grüner Pfeffer
6 Kapern (erbsengroß)
1/3 rote paprika in kleinen stücken
1 kleine Zwiebel gewürfelt
2 TL Bio-Rapsöl
4 TL Olivenöl
2 TL warmes Wasser
1 prise Salz
wenig Süße=Zucker, oder Alternativen (nach geschmack und art)

alles in den zerkleinerer und gut durchmixen. fertig.
das sößchen war echt lecker und ich denke ich werde es öfter machen. angelehnt habe ich es an die altbekannte fassung von Don Giovanni