carolas gaumenfreuden

. . . geht inzwischen etwas anders als in dem Beitrag von 2014.

aktuell benutze ich eine DEMETER/Bauckhof Brotbackmischung „Bauernbrot“.
Die ist im Ergebnis dunkler, weil es eine Vollkornmischung ist. was aber auch zur folge hat, dass sie sich im Gärprozess schwerer tut. ich wähle deshalb meistens die langversion, von mind. 12 Stunden Gärzeit. das macht das Brot bekömmlicher, und länger haltbar.

an Gewürz füge ich Brotbackgewürz (Seitenbacher) hinzu, bzw verfahre ich so, wie schon in 2014 mit den Geschmacksergänzungen (Röstzwiebel, Kümmel etc.)

Außerdem fülle ich den Maschinen-gekneteten Teig direkt in die mit Backpapier ausgelegte Silikon-Kastenform zum gären. ich verteile und streiche den Teig mit einem Löffelrücken glatt, und schneide dann auch gleich längs, mittig ein.
so kann der Teig entweder über Nacht in den Kühlschrank, oder man läßt ihn gleich im (unbeleuchtetem >>> Wärme!!) Backofen stehen.

Ich will mal am Rande vermerken, dass auch überalterte Basckmischungen wunderbar funktionieren, sofern das Mehl nicht „ranzig“ riecht.
Tipp: ich vakuumiere die Mischungen einzeln, so dass sich praktisch kein Alterungsprozess einstellt.

. . .
Zutaten: – – -250 gr. Mandeln, – – – 125 gr. Puderzucker, – – – 25 gr. Vanillezucker, – – – 6 Eier, – – – 1 Prise Salz, – – – Zimt, – – – 1 Biozitrone.

Mandeln fein mahlen, – – – Zitronenschale abreiben – – – Eier trennen – – – Eiweiß steif schlagen – – – Zucker/puderzucker mit dem eigelb verrühren – – – Gewürze und Mandelmehl einrühren – – – zum schluß eiweiß unterheben – – – spring form befüllen – – – ca 55 Min. bei 170° umluft backen – – – stäbchenprobe: es darf nichts kleben bleiben.

nach 2 tagen ist der kuchen erst richtig saftig, lecker, klebrig durchgezogen!!!

. . .

Lebkuchen_rezept

Zutaten

¹/₂ Liter Milch

500 g Mehl

1 EL Backpulver

400 g Zucker

1  Ei(er)

2 EL Öl

2 EL Kakaopulver

2 EL Lebkuchengewürz

1 EL Honig

evtl. Kuchenglasur (Schokolade) bei Bedarf

Fett für das Blech bzw. die Form

Arbeitszeit: ca. 25 Min.

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Zucker, Gewürze und Kakaopulver dazugeben.

Milch, Ei, Öl und Honig in eine weitere Schüssel geben und miteinander vermengen. Nach und nach die Mehlmischung unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf ein gefettetes tiefes Backblech (Fettpfanne) oder in eine gefettete Kastenform gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen kann der Lebkuchen eventuell bei Bedarf noch mit Schokoladenglasur bestrichen werden.

Tipp: Möglich ist es auch, einen Teil des Mehls durch geriebene Mandeln zu ersetzen.

. . . und wie immer, eine lange geschichte dazu, vorweg.

in meiner kinderzeit gehörten sie zum standardangebot jeden bäckers.
artverwandt sind sie mit den „Liebesknochen“/Eclairs, oder Windbeuteln.
anfang der 70er kamen sie aus der „mode“ und mit dem in den folgenden jahren voranschreitendem bäckereisterben verschwanden sie fast vollständig aus dem sortiment.

ich erinnere mich, wie enttäuscht ich war in der namensgebenden stadt (nach der wende) nicht einen einzigen ihrer art aufzufinden . . .

mitte der 60er begann ich selber welche zu backen. das hing mit unseren belgischen freunden zusammen und mit dem tollen einzigartigem, unvergleichlichem OZOfett aus Belgien das wir in einem Frittentopf mit abtropfsieb für die fritten hatten. aber so oft gab es keine fritten, weil die deutschen kartoffeln einfach nicht das waren ( und heute nicht mal mehr denkbar wären) was die belgischen waren . . .

um nun das ausgelassene fett nicht sinnlos altern zu lassen, sann ich auf andere nutzungzwecke.

u.a. kam ich dabei auch auf die spritzkuchen . . . sie wurden suuuper – – – gleich vom ersten versuch an. und sowas stachelt ja an . . .

meine absolut gar nicht back-begabte mutter war immens stolz auf mich.

was soll ich sagen . . . wir futterten spritzkuchen, abends, beim fernsehen . . .
jahrzehntelang habe ich dann keine mehr gemacht, und der erste wieder-versuch, vor einigen jahren, scheiterte kläglich.

vor allem am passenden rezept des sensationellen Kochbuches, welchem ich auch das umgehen mit einem Hefeteig verdanke: das Dr-Oetker-Kochbuch aus den 60ern ( evtl sogar noch end 50ern) . . . alle möglichen kochbücher haben alle möglichen umzüge überstanden nur dieses, dieses EINE, nicht . . .

aber vorige woche habe ich bei Karls dann Dr. Oetker Kochbücher der gegenwart angeguckt. Inhaltverzeichnisse gelesen, und da fand ich es dann wieder, das rezept für die Eberswalder Spritzkuchen . . .

und soweit ich mich erinnere ist es wirklich das selbe wie schon damals . . .

also . . . ich werde es ausprobieren und dann noch die bilder und das testergebnis einfügen. * hach, was bin ich gespannt – – – allerdings fehlt mir das OZO . . . mal im IN suchen muß . . .* – nein, das ist online leider nicht zu bekommen.

Zutaten/Zubehör
Ausbackfett
Backpapier
etwas fett
Topf
Rührschüssel
Handrührgerät mit Knethaken
Spritzbeutel mit großer Sterntülle
Holzzange (gurkenzange)
Holzlöffel

Vorbereitung:
backpapier in ca 10 x 10 cm große stücke schneiden
mit einem pinsel und -kaltem- (ausback) fett (auf einer seite) leicht einfetten

für den teig:
250 ml / 1/4 ltr Wasser
50 gr Butter / Margarine
150 gr Weizenmehl
30 gr Speisestärke
25 gr Zucker
1 päkchen Vanillezucker //= 2 TL
5-6 Eier /M
1 gestr. TL Backpulver


und so wird es gemacht:
Mehl und Speisestärke mischen
Eier aufschlagen, einzeln aufbewahren (Tassen/Gläser)

Wasser und Butter/Margarine in einem kleinen topf aufkochen – vom Feuer nehmen das angemischte Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben
alles zu einem glatten Kloß verrühren

dann für ca 1 Minute unter ständigem rühren erhitzen

anschließend in eine Rührschüssel geben

Zucker und Vanillezucker mit dem Knethaken unterrühren

5 Eier nacheinander mit dem Knethaken auf höchster Stufe einarbeiten
– WICHTIG : das letzte Ei verquirlen und nur soviel davon in den teig einarbeiten bis er stark glänzt und in langen spitzen an einem löffeln hängen bleibt
teig weiter abkühlen lassen
nach ca 5 Minuten das Backpulver unterrühren

in der zwischenzeit das Ausbackfett in einem großen Topf auf 175° erhitzen – >> Holzlöffel-stielprobe=Bläschen um den stiel herum

teig portionsweise in einen Spritzbeutel füllen, mit großer sterntülle ( 8 mm) und EINZELN und NACHEINANDER in Kranzform mit ca 6-7 cm durchmesser auf die Backpapierquadrate spritzen und sofort kopfüber = teig nach unten in das siedende fett tauchen (max 3 stück auf einmal im topf)

nach kurzem untertauchen mit der holzzange das papier abfischen

Spritzkuchen im fett wenden und beidseitig goldgelb ausbacken

auf einem sieb abtropfen lassen

und später zum auskühlen auf Küchenkrepp legen

für den Guß:
300 gr Puderzucker
etwa 3 EL Zitronensaft
heißes wasser

nach dem auskühlen den guß ansetzen und sofort verarbeiten

– Fotostrecke folgt beim nächsten backen –

ich habe einiges ausprobiert an backmischungen mit und ohne maschine . . .
maschine war nicht so toll, hat aber wahrscheinlich auch an dem ding selbst gelegen.

seit jahren bin ich nun bei einer brotbackmischung gelandet.

ich habe mich für eine „Bauernbrotmischung“ entschieden und benutze diese als grundmaterial für meine ureigensten brotvarianten.
1000gr backmischmung für ca 2,00€
die mischung ist komplett backfertig wie sie aus der tüte kommt – ich ergänze aber dennoch:

je 500 gr
1 x trockenhefe (keine frischhefe!)
sowie 4-6 cl Olivenöl

die backmischung wird also mit hefe, und der vorgegebenen wassermenge vermengt
dann das öl dazugeben und einen glatten geschmeidigen teig kneten der absolut klebefrei sein sollte (das ist auch von der backmischung abhängig, deshalb habe ich viele probiert)

nun gehts aber los.
die zutaten stehen und liegen bereit.

in diesem fall für je ein brot (500gr Backmischung) mit Röstzwiebeln und Walnußkerne.
je brot ein päckchen zusätzlicher trockenhefe, das ich direkt mit dem mehl vermische . . .
jetzt ergänze ich –ohne vorbereitungszeit– mit:

Röstzwiebeln (fertigprodukt, kleiner becher 100gr ca 99 ct)
oder
100-200gr speckwürfel
oder
3-6 El Sechskornmischung
oder
10-20 haselnüsse, grob gehackt ( geröstet, kalt) >>> die ich immer sofort nach dem einkauf röste um lebensmittelmotten zu verhindern !! <<<
oder
dto 10-15 Walnüsse
oder
3-6 EL geröstete (kalte) Kürbiskerne im ganzen >>> die ich immer sofort nach dem einkauf röste um lebensmittelmotten zu verhindern !! <<<
oder
10-15 schwarze Oliven (eingelegt) entkernen, hacken >>> darauf achten dass sie nicht mit essig eingelegt sind <<<
oder
2-3 TL Kräutermischung der provence ( kann man auch einweichen)

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ergänzungen – mit vorbereitungszeit –

4-8 getrocknete Tomatenhälften klein würfeln und mit 100 ml/gr Wasser über nacht einlegen >>> das einweich-wasser muß immer vom wasser der teigmischung abgezogen werden; also vorher wiegen <<<
oder
2-4- EL Kümmel in 100ml Wasser vorkochen, abkühlen lassen >>> niemals heiß in die Mischung geben !! <<<
oder
dto. 2-4 El Leinsamen

>>> wer es deftiger mag kann immer noch ein wenig salz zum teig geben.

ansonsten lässt sich da so gut wie alles hinzufügen was einem schmeckt, oder wozu man lustig und /oder mutig ist es auszuprobieren.
insbesondere mit kräutermischungen ist das sehr interessant !

im allgemeinen lässt sich sagen:
den teig ansetzen mit vorbereiteten zugaben ist in max 10 minuten für beide brote erledigt.

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hier sind 80gr grob gehackte Walnußkerne eingearbeitet. . .

. . . hier die röstzwiebeln für die zweite hälfte der backmischung

damit die brote nicht aus der form geraten, lege ich sie in einen selbstgebastelten gürtel aus backpapier ( das klebt nicht an !!).

dazu schneide ich von einer endlosrolle backpapier einen ca 65 cm langen bogen, den ich 1x längs teile.
jede hälfte wird nun 2x längs gefaltet, so entsteht ein ca 6 cm breiter streifen.
den schließe ich mit einer überlappung der enden von ca 10cm mit zwei büroklammern.
( der streifen samt klammern bleibt mindestens für 10 backvorgänge benutzbar )
diesen streifen lege ich um das in der hand vorgeformte brotstück und setze beide brotstücke nebeneinander auf das mit backpapier ausgelegte backblech.

zur demonstration der papierring, der später das brot in form hält

dann kommen sie beide aufs blech in den ofen um 75 minuten bei 25° aufzugehen . .

da ich einen umluft-ofen habe der auch mit 25° heizen kann, lasse ich die brote im ofen mit eingestellter wasserpfanne 75 minuten vorgehen
danach schalte ich auf die vorgegebene backtemperatur.

20 minuten später . . .

die gärzeit ist um – jetzt wird gebacken bei 180°, 55 Minuten . . .

nun sind sie fertig . . .

weil die wasserpfanne mit im ofen blieb, sind sie etwas knuspriger . . .

aufgeschnitten, li Walnuß, re zwiebelbrot . .

jeweils ein halbes brot in einen bogen backpapier gewickelt, in einen gefrierbeutel und ab in den GFS . . .

EDIT: 2022 >>> es gibt einen Ergänzungsbeitrag zum Brotbacken
seit wir in SH wohnen, schneidet schatz das fertige Brot immer in Scheiben, die dann, zu zweien, abgepackt, eingefroren werden.