zur geschichte dieses rezeptes,
– das einfach nur aus der erinnerung an einen geschmack von mir nachgekocht wurde, und noch immer wird.
in den 80er jahren gab es ein wirklich tolles restaurant am oberen Kudamm ( e. joachim-friedrich-str), das Le Boubou.
bevor es an dieser doch ziemlich renomierten berliner adresse auftauchte, war es in den 70ern lange zeit am Amtsgericht Charlottenburg angesiedelt.
ein absoluter insidertipp – damals.
und dem zeitgeist entsprechend mit gründerjahren möbeln eingerichtet.
dort aß ich die erste fanzösische zwiebelsuppe meines lebens, und einiges andere. alles schmeckte excellent. das preisleistungsverhältnis war gerade zu extrem angepasst.
mit dem umzug an den Kudamm kam eine andere einrichtung, eine andere speisekarte (aber immer noch mit einem relativ sehr gutem preisleistungsverhältnis)
auf der neuen karte gab es den weinhändlertopf ( und einen tollen käsesalat, von dem ich demnächst hier berichten werde).
diese suppe wurde in diesen kleinen suppenterrinen serviert – und sie gefiel schon deshalb, ohne davon gegessen zu haben.
zu meinem 34. geburtstag 1984 bekam ich die idee, diese suppe nachkochen zu wollen.
der geschmack war gut, das aussehen weniger.
und „perfekt“ war sie noch lange nicht.
ich habe weiter geübt, angepasst und irgendwann auch gelernt wie man eine klare fleischbrühe macht.
das ist etwas untertrieben, es handelt sich genau genommen um eine „consume double“.
2001 war ich (endlich) so perfekt – nach unserem geschmack – dass ich sogar im nordwestlichen Florida, in einer absoluten urlauber einöde, mehr als 16 meilen fernab eines eher unamerikanischem supermarktes, unserem besuch aus ( dem fernen) Boston diese „suppe“ vor-kochen konnte (ich hatte aber wohlweislich die gewürze aus Berlin mitgenommen).
das kleine häuschen roch traumhaft nach dieser „suppe“.
>>> Übrigens: es geht natürlich genauso gut mit einem kräftigem Weißwein; zb einem Rivaner
nun aber zum rezept – und noch eines vorweg: es köchelt viele stunden, ohne direkte arbeitsintensität.
Rot-Weinhändler-Topf
vorbereitung: über 12 stunden einlegen
zubereitungszeit: 15 minuten
kochzeit: 4-5 std
zutaten : Rindfleisch ( evtl zusätzl. Schnitzelfleisch)
gewürze:
– – – Lorbeerblätter,
– – – GewürzNelken,
– – – Wacholderbeeren, (angedrückt)
– – – Pimentkörner (angedrückt),
– – – Salz
– – – Konserve (750ml Büchse) Williams Christ Birnen
und so geht’s:
rinder(schmor)fleisch, je besser (zb tafelspitz), je feiner auch die suppe ; fertig geschnittener Gulasch tuts aber genauso ( und wer es mag kann auch max. 1/3 schnitzelfleisch dazugeben)
das fleisch in ca 3×5 cm stücke würfeln
das fleisch mit rotwein bedeckend übergießen, über nacht im kühlschrank ziehen lassen
– je besser der (Rot)-Wein, je besser der geschmack –
wassermenge entsprechend der fleischmenge aufsetzen
faustregel: auf 1 kilo fleisch max.750ml wasser
zb für 1kg Fleisch folgende gewürze dazugeben:
2 Lorbeerblätter
5 GewürzNelken
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner (angedrückt)
1 flachen TL Salz
( evtl., nach geschmack, eine kleine knoblauchzehe abziehen und im ganzen dazu geben)
aufkochen
wenn der ansatz kocht das fleisch dazugeben ( mit oder ohne einlagewein; >>> wenn der wein mit in die brühe kommt wird diese entsprechend dunkel <<<
einmal kurz ankochen
sofort die hitze auf die unterste stufe reduzieren
in den nächsten zwanzig minuten >>> d.h. nicht vom topf weg gehen <<< evtl austretenden schaum mit der siebkelle abschöpfen, dabei darauf achten, dass die noch oben schwimmenden gewürze in der brühe bleiben
nebenbei:
zwei zwiebelhälften – mit schale – quer durchschneiden mit der schnittfläche nach unten in einer pfanne (mit backpapier) schwarz anrösten,
– mit der schale zu der „Brühe“ geben,
ab jetzt nur noch simmern lassen, es darf nicht einmal mehr blubbern !! – sonst schäumt es weiter – und die „Brühe“ würde am ende nicht klar sein
nach mindestens 3 stunden ( ein herrlicher duft zieht durch die küche!)
die zwiebel mit dem sieblöffel vorsichtig herausnehmen – wer es mag löst die schale ab und fügt das zerteilte zwiebelfleisch wieder in die suppe ( ich mache das immer )
williams christ birnen (konserve) zerschneiden, zugeben, evtl kann auch ein schuß von dem birnensaft dazu, aber das ist geschmackssache
das hier sind 9 halbe mittelgroße birnen
noch mal ca. 2 stunden simmern
diese klare „suppe“ wird mit knusprigem (weiß)brot serviert.
diese markierten beutel benutze ich immer als außen-umverpackungs-beutel.
